O Salpicão de Frango é, sem dúvida, um dos acompanhamentos mais icônicos e amados nas festas de final de ano e churrascos no Brasil. Esta receita clássica é a versão definitiva que garante uma carne extremamente suculenta (cozida sob pressão e desfiada no próprio caldo) e uma textura cremosa e crocante, graças à combinação da cenoura, do salsão e da maionese caseira.
A promessa deste Salpicão é de um prato equilibrado, onde o sabor defumado da páprica no frango e o toque agridoce da uva-passa se harmonizam perfeitamente com a maionese aveludada. É a receita ideal para quem busca “salpicão de frango suculento”, “receita de salpicão com salsão” e “como fazer salpicão cremoso de festa”.
Neste guia completo, você mergulhará na história do prato, que é uma adaptação de saladas europeias. Aprenderá o segredo para desfiar o frango rapidamente e no próprio caldo e o passo a passo infalível para que seu Salpicão de Frango seja o acompanhamento mais refrescante e elogiado da sua celebração.
História da Receita: Da Salada Russa (Olivier) ao Icone Festivo Brasileiro
A origem do Salpicão brasileiro é uma história de adaptação de pratos frios europeus, que se tornaram populares no país com a influência das cozinhas de imigração e a necessidade de pratos refrescantes. A busca por “origem do salpicão” revela essa fusão cultural.
- A Inspiração no Olivier: O Salpicão é um parente muito próximo da Salada Russa (Salade Olivier ou, no Brasil, a Maionese Natalina). Ambas utilizam uma base de vegetais cozidos e cortados e um molho cremoso. O nome “salpicão” (que significa “salpicar”, espalhar) refere-se à mistura colorida de ingredientes.
- O Toque Brasileiro: O Brasil adaptou o prato, substituindo a batata (a base da salada russa) por frango desfiado e a maionese pura por uma versão enriquecida, com adição de ingredientes como milho, cenoura e o toque agridoce da uva-passa (símbolo de fartura).
- A Versão Sofisticada: A inclusão do salsão e da cebolinha adiciona um frescor e uma crocância que elevam a receita. O Salpicão se tornou o prato de acompanhamento obrigatório em ceias, almoços de domingo e, principalmente, churrascos, devido à sua capacidade de ser servido frio e à sua textura cremosa e contrastante.
Ingredientes, Rendimento e Preparação Otimizada
O segredo desta receita está no tempero do frango (que é cozido na pressão) e na hidratação da uva-passa no caldo de cozimento.
Ingredientes (O Segredo da Suculência e Crocância)
Para o preparo do Salpicão de Frango Clássico (Rendimento para uma travessa grande de festa):
Para a Base do Prato:
- 600g de Peito de frango cozido e desfiado.
- 1 Cenoura grande ralada (para cor e doçura).
- 1/2 Lata de Milho (em conserva, escorrido).
- 3/4 de Xícara de Uva-passa (hidratada, opcional).
- 1 Xícara de Salsão picado (opcional, para crocância).
- Cebolinha a gosto (para frescor e toque final).
Para o Tempero do Frango:
- 6 Dentes de alho picados (o alicerce do sabor).
- 1 Cebola grande picada (para umidade).
- 1 Colher de chá de Páprica (doce ou defumada, para cor e aroma).
- 1 Colher de chá de Lemon pepper (para um toque cítrico e picante).
- 1 Pitada de Pimenta calabresa (opcional, para um leve calor).
- 1 Colher de chá de Sal.
- Azeite (para refogar o alho e cebola).
- 1 Xícara de Água (para cozinhar na pressão).
Para a Cremosiade:
- 1 Xícara de Maionese caseira (ou de sua preferência).
Rendimento e Porções: Esta receita rende uma travessa média a grande, servindo de 8 a 10 porções generosas. O Tempo de Preparo Ativo é de 20 minutos. O Tempo de Cozimento é de 8 minutos após a pressão. O Tempo de Refrigeração é de 30 minutos (mínimo).
Modo de Preparo Passo a Passo: O Segredo do Frango no Caldo e a Mistura Final
O sucesso desta receita está no método de cozimento do frango na pressão, que o deixa suculento e pronto para desfiar.
1. Cozinhando o Frango (Suculência Máxima)
- Refogado: Em uma panela de pressão, refogue o alho no azeite até dourar. Depois adicione a cebola e deixe murchar.
- Temperar: Acrescente o frango (cortado em cubos grandes ou tiras) e tempere com páprica, lemon pepper, sal e pimenta calabresa (se usar). Misture bem.
- Cozimento: Adicione 1 xícara de água (o frango cozinhará nesse caldo temperado). Tampe a panela de pressão e cozinhe por 8 minutos após pegar pressão.
2. Desfiando e Hidratando (A Técnica de Aproveitamento)
- Desfiando Rápido: Após cozinhar, retire a pressão da panela. Desfie o frango na própria panela, usando uma colher de pau ou um batedor de arame. Ele ficará suculento e bem temperado no caldo.
- Hidratando as Uvas-Passas: Retire o frango e os temperos desfiados da panela (reservando o caldo). Utilize o caldo do frango (que está rico em sabor) para hidratar as uvas-passas em uma tigelinha separada por 5 minutos. Descarte o excesso de líquido.
3. Misturando os Ingredientes (A Cremosidade e Crocância)
- Base: Em uma tigela grande, misture o frango desfiado e temperado, a cenoura ralada, o milho (escorrido), o salsão (se usar), as uvas-passas hidratadas e a cebolinha.
- Cremosidade: Adicione a maionese e misture bem, garantindo que todos os ingredientes estejam bem incorporados e o salpicão esteja uniformemente cremoso.
4. Finalizando o Salpicão de Frango
- Gelar: Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir. O resfriamento é crucial para que a maionese firme e os sabores se intensifiquem.
- Servir: Sirva o Salpicão de Frango com batata palha (opcional, mas altamente recomendado para crocância) e em uma travessa elegante.
Dicas de Mestre e Resolução de Problemas (FAQ)
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Perguntas Frequentes (FAQ)
P: Como o frango desfiado fica tão suculento?
R: O segredo está em cozinhá-lo por pouco tempo (8 minutos) e na própria panela de pressão, em um caldo temperado, e desfiá-lo enquanto ainda está quente. O calor e o movimento do batedor quebram as fibras rapidamente e o frango absorve o caldo do cozimento, garantindo a suculência máxima.
P: A minha maionese ficou muito líquida e o salpicão está aguado. Por quê?
R: O salpicão fica aguado por excesso de líquido. Solução: O erro mais comum é adicionar a maionese enquanto a cenoura ou o frango ainda estão quentes. Sempre espere os ingredientes esfriarem antes de misturar a maionese. Além disso, a cenoura deve ser ralada e não picada, para liberar menos água.
P: Posso substituir a maionese por iogurte ou creme de leite?
R: Sim, para uma versão mais fit ou leve. Substitua a maionese por uma mistura de iogurte natural e creme de leite (50% de cada) e tempere com mostarda Dijon, limão e azeite.
P: O salsão é realmente opcional? Por que devo usá-lo?
R: O salsão (aipo) é opcional, mas altamente recomendado. Ele é o principal responsável pela crocância e pelo frescor característico dos salpicones. Se não gostar, adicione maçã verde picada ou castanhas (caju ou do Pará) para manter o contraste de textura.
P: Como fazer uma maionese caseira estável para esta receita?
R: Use um ovo inteiro (ou apenas a gema), óleo vegetal em fio fino, mostarda Dijon e limão. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente e o óleo deve ser adicionado lentamente para emulsificar.
Conclusão: O Toque Mágico da Maionese Caseira e a Crocância Inesquecível
O Salpicão de Frango Clássico é a celebração da culinária de festa brasileira: prático, refrescante e cheio de sabor. Você dominou a técnica do frango suculento em panela de pressão e a arte de misturar o agridoce das passas com a cremosidade da maionese.
Esta receita é a garantia de um acompanhamento que rouba a cena, perfeito para ser servido gelado e com o toque final de batata palha. É a escolha ideal para o Natal, o Ano Novo ou qualquer reunião familiar.