A coxinha não é apenas um salgado; é uma instituição cultural brasileira. Presente em festas infantis, botecos de esquina, padarias sofisticadas e até em menus internacionais, esse quitute de massa cozida e recheio suculento possui uma legião de fãs. No entanto, o grande segredo de uma coxinha inesquecível não reside apenas no recheio, mas na massa. Uma massa bem feita deve ser aveludada, saborosa e ter aquela casquinha externa crocante que faz um barulho satisfatório na primeira mordida.
Neste artigo, vamos mergulhar na arte de preparar a massa de coxinha clássica, utilizando uma técnica que garante maleabilidade e sabor. Além disso, exploraremos a lenda por trás da sua criação e responderemos às principais dúvidas para que você se torne um mestre dos salgados.
A Lenda da Coxinha: Um Salgado com Sangue Real?
A história da coxinha é cercada por uma lenda fascinante que remonta ao século XIX, na Fazenda Morro Azul, em Limeira (SP). Diz a tradição que o filho da Princesa Isabel e do Conde d’Eu, que vivia afastado da corte por ter deficiências mentais, tinha uma obsessão: ele só comia coxas de galinha.
Certo dia, a cozinheira da fazenda percebeu que não havia coxas de galinha suficientes para o almoço do menino. Temendo a reação da criança e da família real, ela teve uma ideia audaciosa: cozinhou outras partes do frango, desfiou-as, temperou e envolveu em uma massa de batata e farinha, moldando-a no formato de uma coxa de galinha para enganar o pequeno príncipe.
O sucesso foi imediato. O menino adorou e a Princesa Isabel, ao experimentar, ficou encantada com a criatividade. A receita teria sido levada para a corte no Rio de Janeiro e, posteriormente, se espalhado por todo o Brasil. Embora historiadores apontem que o salgado é uma evolução das croquettes francesas, a lenda da “coxinha imperial” permanece viva no imaginário popular brasileiro.
Receita: Massa de Coxinha Clássica e Maleável
Esta receita utiliza o método da massa cozida, que resulta em um salgado estruturado e muito saboroso devido ao uso do caldo de galinha.
Lista de Ingredientes
- Água: 2 xícaras (chá)
- Caldo de galinha: 2 cubos (ou 2 sachês)
- Manteiga ou margarina: 2 colheres (sopa)
- Farinha de trigo: 2 xícaras (chá) (Peneirada)
- Leite: 1 xícara (chá) (Para a finalização da massa)
- Ovo: 1 unidade (batido)
- Farinha de rosca: O quanto baste para empanar
- Óleo: Para fritar (de soja, milho ou algodão)
Modo de Preparo Passo a Passo
1. A Base Saborizada
Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça as 2 xícaras de água junto com os cubos de caldo de galinha e a manteiga. Misture até que os cubos estejam completamente dissolvidos e o líquido comece a ferver. Essa base líquida é o que dará o tempero característico à massa.
2. O Cozimento da Massa (O Pulo do Gato)
Quando a mistura estiver fervendo, adicione a farinha de trigo de uma só vez. Este é o momento crucial: você deve mexer vigorosamente com uma colher de pau ou espátula resistente para evitar a formação de grumos (empilotar).
Cozinhe em fogo médio sem parar de mexer. A massa parecerá pesada no início, mas continue trabalhando-a até que ela se desprenda totalmente do fundo e das laterais da panela, formando uma bola lisa e compacta. Transfira para uma superfície limpa ou tigela e deixe amornar.
3. A Finalização com Leite e Ovo
Com a massa ainda morna, acrescente o leite e o ovo batido. Misture bem (pode usar as mãos após esfriar um pouco) até que o líquido seja totalmente incorporado e a massa fique homogênea. Esse acréscimo de leite e ovo após o cozimento inicial garante uma massa muito mais macia e que não racha na hora de fritar.
4. Modelagem e Recheio
Com as mãos levemente untadas com óleo ou manteiga, pegue pequenas porções da massa. Faça uma bolinha e, com o polegar, abra uma cavidade no centro. Coloque o recheio de sua preferência (o clássico é frango desfiado com requeijão) e feche, moldando a pontinha característica da coxinha.
5. Empanamento e Fritura
Passe cada coxinha na farinha de rosca, garantindo que toda a superfície esteja coberta.
Dica: Não é necessário passar no ovo novamente antes da farinha de rosca, pois a massa já contém ovo e leite, o que ajuda na aderência.
Frite em óleo quente (cerca de 180°C). Não coloque muitas unidades de uma vez para não esfriar o óleo. Quando estiverem douradas por igual, retire e coloque sobre papel toalha.
Segredos para a Coxinha Perfeita
- A Farinha Certa: Use sempre farinha de trigo tipo 1 e, se possível, peneire-a. Isso evita que a massa fique com “bolinhas” de farinha crua.
- Temperatura do Óleo: Se o óleo estiver frio, a coxinha vai encharcar e pode abrir. Se estiver quente demais, ela doura por fora e fica fria por dentro. O teste do palito de fósforo ou um pequeno pedaço de massa ajuda a identificar o ponto certo.
- Cuidado com o Recheio: O recheio de frango deve estar totalmente frio e sem excesso de molho. Recheios úmidos demais geram vapor dentro da coxinha, fazendo com que ela “exploda” durante a fritura.
Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Posso substituir a água por leite no cozimento inicial? Pode, mas a massa ficará muito mais pesada e tenderá a dourar (ou queimar) mais rápido na fritura devido ao açúcar natural do leite (lactose). A combinação de água no cozimento e leite na finalização, como nesta receita, oferece o melhor equilíbrio.
2. Como evitar que a coxinha abra na hora de fritar? O segredo é o empanamento bem feito e não colocar muitas coxinhas geladas em óleo muito quente. Além disso, certifique-se de que não há bolhas de ar presas junto ao recheio na hora de modelar.
3. Posso assar ou fazer na Air Fryer? Esta massa é específica para fritura por imersão. Para fazer na Air Fryer, pincele as coxinhas generosamente com azeite ou óleo antes de colocar na cesta, para que elas possam dourar sem ressecar.
4. Posso congelar as coxinhas prontas? Sim! Empane-as e coloque-as em uma bandeja, sem encostar uma na outra, e leve ao freezer. Depois de congeladas, transfira para sacos plásticos. Na hora de fritar, leve-as direto do freezer para o óleo quente (em temperatura ligeiramente menor que a habitual).
Conclusão
A coxinha de galinha é um símbolo de hospitalidade e alegria nas mesas brasileiras. Preparar a própria massa em casa é resgatar um pouco dessa tradição e garantir um salgado com sabor de verdade, longe dos industrializados.