A culinária é uma das formas mais ricas de expressão cultural, e poucos pratos conseguem unir simplicidade e sofisticação tão bem quanto a esfiha turca. Conhecida por sua massa macia e recheio intensamente temperado, essa iguaria atravessou oceanos e se tornou um pilar da gastronomia afetiva em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil.
Neste artigo, vamos explorar a fundo como preparar a esfiha turca perfeita (em formato de barquinho), mergulhar em sua história milenar e entender os segredos que fazem deste prato uma verdadeira “perdição”.
A Origem e a História da Esfiha
A palavra “esfiha” deriva do árabe lahm bi ‘ajin, que significa literalmente “carne com massa”. Embora existam variações em todo o Oriente Médio, a versão turca — muitas vezes associada ao Pide — distingue-se pelo seu formato alongado e pelo uso generoso de temperos frescos.
Historicamente, as esfihas surgiram na Síria e no Líbano, mas a Turquia refinou a técnica, criando variações que utilizam desde carnes bovinas até queijos artesanais e vegetais sazonais. No Brasil, o prato chegou com os imigrantes árabes no final do século XIX e início do século XX, adaptando-se rapidamente ao paladar local e tornando-se um dos salgados mais consumidos no país.
Receita Completa: Esfiha Turca de Carne
Para garantir o sucesso da sua receita, siga atentamente as proporções e o tempo de descanso da massa. O segredo está na paciência e no equilíbrio dos temperos.
Ingredientes Selecionados
Para a massa:
- Água morna: 1 e ½ xícara (chá) (Cuidado para não estar quente demais e matar o fermento)
- Fermento biológico seco: 1 sachê (10g)
- Sal: ½ colher (chá)
- Açúcar: 1 colher (sopa) (Ajuda na fermentação e na cor da massa)
- Óleo: ¼ de xícara
- Farinha de trigo: 500g + 1 xícara (chá) para dar o ponto
Para o recheio:
- Carne moída: 300g (Dê preferência a cortes como acém ou patinho)
- Tomates: 2 unidades picadas
- Cebolas: 2 unidades picadas finamente
- Limão: Suco de ½ unidade
- Tempero: Alho picado, pimenta-do-reino, pimenta síria, sal e cebolinha a gosto
Modo de Preparo Passo a Passo
1. Preparando a Massa Base
Em uma vasilha ampla, comece misturando os ingredientes secos: a farinha de trigo (reserve a xícara extra), o fermento, o sal e o açúcar. Essa mistura garante que o fermento seja distribuído uniformemente.
Adicione a água morna e o óleo. Comece misturando com uma colher e, assim que a massa ganhar corpo, passe a trabalhar com as mãos. Transfira para uma bancada enfarinhada e sove a massa por cerca de 10 minutos ou até que ela fique lisa, elástica e pare de grudar nos dedos. Se necessário, use a xícara de farinha reservada aos poucos.
Dica de mestre: O ponto da massa é fundamental. Ela deve ser macia como o “lóbulo da orelha”.
Coloque a massa de volta na tigela, cubra com um pano limpo ou plástico filme e deixe descansar em local seco por 1 hora, ou até dobrar de volume.
2. O Segredo do Recheio Suculento
Enquanto a massa cresce, prepare o recheio. Em uma tigela, combine a carne moída crua com os tomates, cebolas, alho e temperos. O suco de limão é essencial, pois ele inicia um processo de “cozimento” ácido na carne e traz o frescor característico.
O truque crucial: Após misturar tudo muito bem com as mãos, coloque o recheio em uma peneira sobre uma tigela por alguns minutos. Isso permite que o excesso de líquido (do tomate e da cebola) escorra, evitando que a massa da esfiha fique encharcada e solada no forno.
3. Montagem e Formato de Barquinho
Após o crescimento, divida a massa em pedaços pequenos e forme bolinhas. Para um toque profissional, coloque-as em um prato com fubá no fundo.
- Polvilhe fubá na bancada (o fubá dá uma crocância extra por fora).
- Abra cada bolinha com um rolo, formando um disco ou oval.
- Coloque uma porção generosa de carne no centro.
- Dobre as laterais da massa para dentro, mas deixe o centro aberto, apertando bem as pontas para formar o icônico formato de barquinho.
4. Forneamento
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque as esfihas em uma assadeira e leve para assar por 15 a 20 minutos. O objetivo é que a massa fique levemente dourada e a carne cozida e suculenta.
Por que usar Fubá na montagem?
Muitas pessoas se perguntam por que as esfihas profissionais têm aquela textura granulada na base. O uso do fubá serve para dois propósitos:
- Crocância: Ele cria uma barreira térmica que deixa a base mais crocante.
- Antiaderente Natural: Impede que a massa grude na mesa ou na assadeira de forma muito mais eficiente que a farinha de trigo comum, além de não ressecar a massa.
Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Posso usar carne de frango ou queijo no lugar da carne moída? Sim! A técnica da massa de barquinho funciona perfeitamente com frango desfiado cremoso ou uma mistura de queijo minas com mussarela e salsinha.
2. Por que minha esfiha ficou dura depois de fria? Isso geralmente acontece se a massa for sovada por pouco tempo ou se o forno estiver em temperatura muito baixa, fazendo com que a massa perca muita umidade antes de dourar.
3. Posso congelar as esfihas? Com certeza. Você pode congelá-las já assadas. Para consumir, basta levar ao forno médio ou air fryer até aquecerem completamente. Evite o micro-ondas se quiser manter a crocância.
4. Preciso cozinhar a carne antes de rechear? Não. Na esfiha turca tradicional, a carne cozinha dentro do forno junto com a massa. Isso garante que os sucos da carne temperem o pão por dentro.
Conclusão
A esfiha turca de carne é muito mais do que um lanche; é uma experiência sensorial que combina o aroma das especiarias com a textura reconfortante do pão artesanal. Seguir o método de deixar a carne descansar na peneira e utilizar o fubá na abertura da massa elevará seu prato ao nível das melhores esfiharias profissionais.
Seja para um jantar em família ou para receber amigos, esta receita é garantia de elogios. O formato de barquinho não é apenas estético, ele permite que o recheio respire e cozinhe perfeitamente, mantendo a suculência que todos amam.