O Knafeh (também conhecido como Knefeh ou Knafa) é mais do que uma sobremesa; é uma experiência sensorial. Com sua crosta de massa de sêmola ou fios de Kadaif (a “massa semelhante à aletria”) tostados em manteiga até a perfeição dourada, recheio de queijo fresco (como a ricota nesta versão adaptada) e, crucialmente, o banho de calda perfumada de açúcar e flor de laranjeira, o Knafeh é um dos pilares da confeitaria árabe e levantina.
Esta sobremesa, em particular, requer precisão e paciência, refletindo a sofisticação da culinária da região. O segredo está no contraste: a crocância e o calor da massa recém-saída do forno, quebrando para revelar um recheio de ricota cremosa e levemente salgada, tudo harmonizado pela doçura fria da calda de açúcar.
Neste artigo abrangente, mergulharemos na rica e disputada história do Knafeh, exploraremos a técnica do cozimento lento que garante a crosta dourada perfeita e desvendaremos o papel de cada ingrediente – desde a delicada massa Kadaif até a ricota enriquecida – para criar esta obra-prima caseira. Prepare-se para dominar a arte de fazer o verdadeiro “Néctar dos Reis”.
📜 Raízes Históricas: A Disputa pelo Berço do Knafeh
A história do Knafeh é tão rica e doce quanto sua calda. Embora popularizado em toda a região do Levante (Síria, Líbano, Jordânia e Palestina), a cidade de Nablus, na Cisjordânia (Palestina), é frequentemente citada como a capital mundial do Knafeh, sendo famoso o Knafeh Nabulsi.
A Lenda e a Tradição Fatímida
Uma das lendas mais aceitas sobre a origem do Knafeh remonta ao período do Califado Fatímida, no Egito, por volta do século X. Diz-se que a sobremesa foi criada por médicos para satisfazer a fome de um califa durante o Ramadã. Eles buscavam um prato rico e nutritivo que pudesse ser consumido após o jejum e que fosse elegante o suficiente para a corte.
A versão original usava uma massa fina de sêmola e era recheada com queijo de cabra fresco e coberta com pistache. Esta versão logo se espalhou pelo Levante e, com o tempo, adaptou-se a variações regionais:
- Knafeh Nabulsi (Palestina): Conhecido pelo uso do queijo Nabulsi (de cabra, levemente salgado) e uma coloração laranja vibrante na crosta superior (obtida através de corante alimentar ou açafrão).
- Knafeh com Kaimak (Turquia/Líbano): Usando Kaimak (um creme de leite fermentado espesso) no lugar do queijo, ou uma mistura de queijo e Kaimak.
- Knafeh com Ricota (Versão Adaptada): Nossa receita utiliza ricota, uma variação mais acessível e suave do queijo fresco, perfeita para o paladar que prefere menor salinidade.
A Massa Kadaif: O Segredo da Crocância
A massa utilizada nesta receita, a “semelhante à aletria”, é o Kadaif (ou Kataifi). Ela é feita de uma massa fina de farinha e água que é pingada em uma chapa quente, criando fios longos e finíssimos. A técnica de “desmanchar” e “assar” a massa Kadaif com manteiga (etapa 1 do preparo) é o que confere ao Knafeh sua icônica crocância, leveza e cor dourada. É uma massa muito sensível, por isso a exigência de encomendá-la fresca em confeitarias especializadas.
🍽️ A Receita Detalhada: Knafeh de Ricota
A excelência desta receita reside na fusão da massa crocante com o recheio cremoso e a calda perfumada.
Ingredientes
Para a Massa e a Base:
- 1 kg de massa Kadaif (semelhante a aletria)
- 150 g de manteiga derretida (ou ghee)
- Manteiga fresca para untar a assadeira
Para o Recheio de Ricota:
- 2 formas de ricota (cerca de 800g – 1kg)
- 6 colheres (de sopa) de açúcar
Para a Finalização (Calda – Ater):
- Calda Fria: 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de água, suco de 1/2 limão e 1 colher de chá de água de flor de laranjeira (ou baunilha). Prepare a calda e leve à geladeira antes de começar o Knafeh.
Modo de Preparo Passo a Passo: A Técnica da Crosta
1. Preparo do Recheio:
- Ricota: Esfarele a ricota em uma tigela.
- Adoçar: Adicione as 6 colheres de açúcar à ricota e esfregue com as mãos ou misture vigorosamente. O recheio deve estar uniforme e ligeiramente doce. Reserve.
2. Preparo e Tostagem da Massa Kadaif:
- Manteiga: Derreta os 150 g de manteiga (ou ghee).
- Desmanchar: Desmanche a massa Kadaif com as mãos em uma assadeira grande. Ela deve ficar solta e aerada.
- Tostagem Lenta: Leve a assadeira ao fogo brando (ou no forno em temperatura baixa, cerca de 100°C) e vá picando a massa com uma colher. Este processo é demorado, mas crucial: ele seca a massa e começa a tostá-la.
- Enriquecimento: Acrescente a manteiga derretida aos poucos, misturando vigorosamente. A manteiga deve envolver uniformemente a massa, garantindo que ela fique crocante.
3. Montagem do Knafeh:
- Untar: Unte outra assadeira (preferencialmente redonda ou quadrada, de borda baixa) com manteiga fresca de forma generosa.
- Base: Retire a massa Kadaif do fogo e espalhe metade dela na assadeira untada. Pressione firmemente com a palma da mão para formar uma base compacta e uniforme.
- Recheio: Cubra a base com o recheio de ricota adoçada, espalhando-o uniformemente, mas sem encostar nas bordas da assadeira (para evitar que o queijo queime).
- Fechamento: Cubra o recheio com o resto da massa Kadaif. Pressione novamente, mas com mais cuidado para não espremer o recheio.
- Acabamento: Passe mais um pouco de manteiga derretida por cima da camada final.
4. Cozimento Lento:
- Forno Brando: Leve ao forno bem brando (150 °C – 160 °C) para assar devagar. O cozimento lento é fundamental para que o queijo derreta e a massa asse sem queimar, resultando em uma crosta dourada e uniforme.
- Tempo: Asse por aproximadamente 40 a 60 minutos, ou até que as bordas estejam profundamente douradas e o centro esteja firme.
5. Finalização e Calda:
- Calda Quente/Fria: Ao retirar o Knafeh do forno (bem quente), regue-o imediatamente com a calda de açúcar fria. A calda fria reage com o Knafeh quente, sendo rapidamente absorvida e criando um som característico de “chiado” – garantindo a crocância.
- Resfriamento: Deixe o Knafeh esfriar completamente (ou até ficar morno).
- Servir: Corte em quadrados ou triângulos e regue novamente com a calda (se o Knafeh parecer seco, adicione mais calda). Finalize com pistache moído, se desejar.
💡 Dicas Essenciais para o Knafeh Perfeito
A perfeição do Knafeh está nos detalhes da técnica e nos contrastes de temperatura.
1. O Ponto da Massa Kadaif
A massa Kadaif deve estar uniformemente coberta pela manteiga (ou ghee). A manteiga clarificada (ghee) é preferível, pois não contém água, o que resulta em uma tostagem mais rápida e uma crocância superior. Use as mãos para esfregar a manteiga na massa antes de montar a assadeira.
2. A Calda Fria e o Knafeh Quente
Esta é a regra de ouro das sobremesas árabes: doce quente sobre calda fria, ou doce frio sobre calda quente. No caso do Knafeh, o calor extremo do doce recém-assado sobre a calda fria é o que faz a absorção ser imediata e garante que o Knafeh não fique empapado, mantendo a crosta crocante.
3. A Escolha do Queijo
A ricota deve ser de boa qualidade e, idealmente, deve ser seca. Se a ricota estiver muito úmida, esprema-a em uma peneira ou em um pano de prato limpo para remover o excesso de soro antes de misturá-la com o açúcar. O excesso de umidade pode fazer o recheio vazar ou ficar aguado no centro.
4. A Cor Laranja (Para o Knafeh Nabulsi)
Se quiser a cor alaranjada do Knafeh tradicional Nabulsi, misture uma pitada de corante alimentício laranja ou, tradicionalmente, açafrão em pó na manteiga derretida antes de esfregar na massa. Isso garantirá a cor vibrante na crosta superior.
5. Inversão (A Técnica Avançada)
Em grandes confeitarias, o Knafeh é assado em duas partes e depois invertido. Você pode tentar isso em casa:
- Após assar o fundo por 20 minutos, coloque um prato resistente ao calor sobre a assadeira e vire rapidamente.
- Volte o Knafeh para a assadeira (agora com a parte de cima para baixo) e asse a camada superior por mais 15-20 minutos. Isso garante um dourado perfeito em ambos os lados.
❓ Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Posso usar outro tipo de queijo em vez de ricota?
Resposta: Sim. O queijo tradicional é o Nabulsi ou a Mozzarella Fresca de leite integral, que tem baixo teor de sal. Se usar Mozzarella, você precisa picá-la ou ralar e espremê-la muito bem para remover todo o excesso de soro (água). O importante é que o queijo derreta sem soltar muita umidade.
2. Onde encontro a “massa semelhante à aletria” (Kadaif)?
Resposta: Esta massa é especializada. Você pode encontrá-la em confeitarias sírias, libanesas ou em grandes empórios de produtos árabes. É vendida em forma congelada ou fresca. Se não conseguir, pode ser substituída por uma massa de pastel bem fina desfiada ou, em último caso, macarrão cabelo de anjo bem fininho, mas o resultado será menos autêntico.
3. O que é a água de flor de laranjeira na calda e é essencial?
Resposta: A água de flor de laranjeira é um extrato aromático feito das flores da laranjeira, essencial na confeitaria do Oriente Médio. Ela confere o aroma floral característico do Knafeh. Se não a encontrar, a essência de baunilha é um bom substituto. Sim, é importante para o perfil aromático, mas não para a textura.
4. O Knafeh está pronto quando o queijo derrete?
Resposta: O Knafeh está pronto quando o queijo derrete completamente e a crosta está uniformemente dourada (não apenas nas bordas). Você pode balançar levemente a assadeira; o Knafeh deve se mover como uma unidade. A crosta deve estar firme e crocante ao toque.
5. Posso guardar o Knafeh na geladeira?
Resposta: Sim. Depois de esfriar, guarde o Knafeh em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, corte um pedaço e leve ao micro-ondas ou ao forno para restaurar o calor do queijo e sirva com calda extra.
Conclusão: Uma Doce Jornada de Sabores
O Knafeh não é apenas uma sobremesa; é um reflexo da arte e da história do Levante. Ele nos ensina que a combinação de opostos — a fragilidade da massa Kadaif e a densidade do queijo; a crosta quente e a calda fria — cria a harmonia perfeita.
Ao seguir as técnicas de tostagem lenta da massa e garantir a proporção correta de queijo e açúcar, você transformará sua cozinha em um pedacinho do Oriente Médio. Que o Knafeh, com seu brilho dourado e seu sabor inebriante, traga a você e aos seus convidados a doçura e a tradição das festas árabes.